CALDERETA DE MARISCO
CALDERETA DE MARISCO 4 Personas
600 gr rape
200 gr sepia
4 huevas de sepia
4 huevas de sepia
300 gr almejas
4 carabineros
8 gambas rayadas
8 gambas rayadas
8 gambones
4 langostinos
1 cebolla
1 tomate maduro
20 gr.tomate concentrado
20 gr.tomate concentrado
1 cucharadita de pimentón dulce
150 ml vino blanco bueno
150 ml vino blanco bueno
FUMET
cabeza de rape
cabeza de merluza
morralla
1 Cebolla
2 zanahorias
1 tomate maduro
granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
1 clavo
1500 ml agua
sal
Sofreír las verduras y el pescado con aceite de oliva.
Verter el agua hasta que entre en ebullición.
Poner los granos de pimienta, las hojas de laurel, el clavo y la sal.
Desespumar y cocinar máximo 30 minutos.
Colar y reservar.
MAJADA
2 dientes de ajos
3 rebanadas de pan
70 gr almendras
20 gr avellanas
2 dientes de ajos
3 rebanadas de pan
70 gr almendras
20 gr avellanas
Sofreír los ajos a laminas con aceite de oliva hasta que se doren. Retirar
En la misma paella añadir el aceite y sofreír el pan. Retirar
En un mortero añadir los ajos, el pan, las almendras y las avellanas
Picar mucho.
JUGO DE GAMBAS
Pelar los gambones y los langostinos (quitar los intestinos). Secar y guardar en la nevera.
En una paella poner el aceite de oliva, los ajos a laminas con sal. Sofreír hasta que se doren.
Añadir las cabezas y las cascaras de los gambones. Sofreír.
Añadir el coñac y flamear.
Verter un poquito de agua y cocinar 3 minutos.
ALMEJAS
Lavar las almejas y sumergir con agua y sal 12 horas en la nevera
Lavar y poner las almejas en una cacerola con unas rodajas de limón, los ajos y perejil picados.
Cocinar hasta que se abran las almejas.
Colar el caldo y reservar.
MONTAR
En una paella con aceite de oliva, sofreír las gambas y los carabineros. Retirar y reservar.
En el mismo aceite sofreír la sepia y las huevas de sepia.Retirar y reservar.
SALSA DE CALDERETA
En el mismo aceite, pochar la cebolla y el tomate.
Añadir tomate concentrado y pimentón dulce. Remover
Añadir el vino. Remover.
Verter el fumet y cocinar durante 10 minutos.
Añadir la majada y cocinar hasta la textura deseada. Rectificar de sal.
A parte, salpimentar el rape, los gambones y los langostinos.
Añadiremos a la salsa de caldereta, la sepia., el rape, los gambones, el caldo de las gambas, el caldo de las almejas y cocinar durante 5 minutos.
En el último minuto añadir las almejas, las gambas y los carabineros.
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