Ensayos de cocina

HUEVO DIVERTIDO

(CLARA DE HUEVO Y FUMET DE TINTA DE CALAMAR  CON MAYONESA DE WASABI, SALMÓN Y MUSGO DE MAR)

HUEVO DIVERTIDO

Hay un artilugio curioso que sirve para romper, con un golpe, la cascara de la parte de arriba del huevo.

Rompemos  la parte superior de la cascara y vaciamos la yema y la clara,separadas, en un bol.

Limpiamos el interior de la cascara pues nos servirá para rellenar el huevo “divertido”.

LA CLARA 

2 huevos

85 ml agua

3 gr gelatina vegetal

EL FUMET

100 ml fumet

1 bolsa de tinta de calamar

8 gr gelatina vegetal

Dentro de un bol poner un film untado de aceite y poner las claras con sal. Atamos las puntas del film y cocinamos con agua en ebullición durante 10 minutos.

Triturar las claras y el agua

Repartir el batido en tres partes. 

Una parte la calentamos y añadimos 1 gr de gelatina hasta ebullición.

Después verter el batido dentro de la cascara vacía.

Guardar en la nevera para que se solidifique.

Repetir la misma operación, pero con el fumet (33ml de fumet y 2 gr.de gelatina vegetal)

Alternaremos las capas, una de clara y otra de fumet.

Guardar en la nevera.

Con  una cuchara hacer un hueco en la parte de arriba para poder poner la mayonesa y el salmón.

Retirar la cascara y obtendremos un huevo a rayas.

MAYONESA DE WASABI

50 gr mayonesa ligera

3 gr wasabi

Mezclamos los ingredientes

EL SALMÓN MARINADO

Congelar el salmón durante 24 horas a  -20ºC

Descongelar y secar con papel de cocina.

Mezclamos 50% sal gorda y 50% azúcar  y cubrimos el salmón durante 24 horas.

Lavarlo en agua corriente y secarlo con papel de cocina.

MUSGO DE MAR

Deshidratar con agua fría durante 3 horas.

Añadir zumo de lima y aceite de oliva virgen extra

Espero que os hayáis  divertido :)