Ensayos de cocina

TORTILLA ESPAÑOLA MODERNA

ESPUMA DE  PATATAS Y CEBOLLA CARAMELIZADA CON YEMA TEMPERADA

INGREDIENTES

ESPUMA

1 Patata grande

1 Cebolla

100 ml nata

Sal

Azúcar

YEMA CURADA CON SAL Y AZÚCAR

4 yemas

100 gr sal

 50 gr azúcar

TORTILLA FINA

15 gr harina yolanda

15 gr harina de arroz

30 ml agua

sal

Polvo de setas Trompetas de la muerte

Perejil

ELABORACIÓN

ESPUMA

Hervir la patata.

Caramelizar la cebolla.

Triturar la patata con el caldo de patata, la cebolla, la nata y la sal.

Colar y verter la mezcla en un sifón 1/2 litro

Meter una carga de gas 

Mantener al baño maria a 60º C

YEMAS 

Mezclamos el azúcar y la sal
En una bandeja, introducimos las yemas con azúcar y sal. 1 horas
Enjuagar con agua fría.

TORTILLA FINA
Mezclamos las harinas , sal con agua. Remover
En un papel de horno recortamos un circulo, pintaremos la mezcla con una brocha.
Añadir el polvo de setas trompetas de la muerte.
Freír hasta que se doren.