Ensayos de cocina

OSTRAS RIZADAS CON PERLAS DE CAMPARI, AIRE DE LIMÓN Y ALGAS

INGREDIENTES

OSTRAS RIZADAS
PERLAS DE CAMPARI 
GÉLEE DE LIMÓN
CAVIAR (SUCEDANEO)
ALGAS:
-LECHUGA DE MAR
-AONOI
-OGONORI
-WAKAME
AIRE DE LIMÓN

PERLAS DE CAMPARI  (ESFERIFICACIÓN) 

200 ml Campari
60 ml almÍbar ligero
2 gr agar-agar

Aceite de girasol frio

Ponemos un cazo en los lÍquidos, añadimos el agar agar, removemos, lo ponemos al fuego a cocinar y  esperamos que rompa el hervor.

Dejamos estabilizar la temperatura un minuto y procedemos a llenar la jeringa antes de que se enfríe el líquido y presionamos levemente dejando caer gotas del líquido sobre el aceite frío, sin prisa pero sin pausa, tratando de mantener un ritmo regular de generación de gotas.

Es necesario lavar las esferas, para ello agregamos agua a temperatura ambiente al recipiente donde tenemos las esferas. El aceite, por menor densidad, flotará en la superficie del agua y se podrá escurrir, simplemente dejando caer el agua que arrastrará el aceite. Si repetimos el proceso una o dos veces más las esferas quedarán libres de aceite.

GÉLEE DE LIMON

100 ml zumo de limón
1 lamina de gelatina

Calentar la mitad del zumo de limón sin hervir.
Añadir la gelatina deshidratada y remover.
Añadir el resto del zumo de limón y remover de nuevo.
Verter en un molde bajo que sea de 1 cm de alto y reposar en la nevera.
Cortar a cubos.


AIRE DE LIMÓN
100 ml zumo de limón
200 ml agua
2 gr lecitina de soja

Triturar los ingredientes a velocidad baja para que la lecitína de soja este hidratada.
Verter en un bol ancho para que la capa del liquido permita entrar el aire y trituramos a
velocidad alta.

ALGAS
Deshidratar con agua y sal durante 15 minutos.
Añadir aceite de girasol y limón.