VELO DE PIMIENTO DE PIQUILLO
CON ALGAS Y PERLAS DE TE
INGREDIENTES 4 Personas
- VELO DE PIMIENTO DE PIQUILLO
250 gr pimiento de piquillo
150 ml caldo corto
4 gr agar-agar
4 hojas de gelatina ( 8 gr)
- RELLENO
100 gr Queso fresco
50 gr Algas frescas (lechuga de mar y aonori)
- PERLAS DE TE
150 ml Infusión de te negro
Limón
azucar
2 gr agar-agar
250 ml aceite de girasol frio
- Vermicelli: Deshidratar con agua, limón
y sal durante 20 minutos
- Espárragos verdes: Hervir con sal, durante 5 minutos y refrescar
con agua fria
- Habas crudas peladas
- Calabacin: Hervir con sal durante 1 minuto y refrescar con agua fria
- Pistachos
ELABORACIÓN
VELO DE PIMIENTO DE PIQUILLO
Confitar los pimientos con aceite, sal y azúcar.
Triturar y colar. Reservar
Hidratamos las hojas de gelatina, cubriéndolas cinco minutos con agua.
Ponemos al fuego un cazo con el caldo, añadimos el agar-agar y dejamos que
hierva durante un par de minutos hasta que se disuelva. Entonces, retiramos el
cazo del fuego y cuando se enfríe un poco, añadimos de una en una, las hojas de
gelatina previamente remojadas y escurridas, ayudándonos con una varilla para
que se disuelvan. Incorporamos el pimiento y mezclamos todo bien.
Pasamos la mezcla por un colador, para evitar posibles grumos y vertemos la
mezcla sobre un recipiente plano de manera que sólo alcance 4 milímetros de
altura.
Reservar en la nevera durante 2 horas aprox.
RELLENO
Picamos las algas, añadimos el queso fresco y mezclamos.
PERLAS DE TE
Ponemos un cazo en la infusión de te, el zumo de limón y azúcar, añadimos
el agar agar, removemos, lo ponemos al fuego a cocinar y esperamos que rompa el hervor.
Dejamos estabilizar la temperatura un minuto y procedemos a llenar la
jeringa antes de que se enfríe el líquido y presionamos levemente dejando caer
gotas del líquido sobre el aceite frío, sin prisa pero sin pausa, tratando de
mantener un ritmo regular de generación de gotas.
Es necesario lavar las
esferas, para ello agregamos agua a temperatura ambiente al recipiente donde
tenemos las esferas. El aceite, por menor densidad, flotará en la superficie
del agua y se podrá escurrir, simplemente dejando caer el agua que arrastrará
el aceite. Si repetimos el proceso una o dos veces más las esferas quedarán
libres de aceite
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