Ensayos de cocina

ESPAGUETIS DE CARAMELO AL VINO TINTO Y PERLAS CON SALSA DE SOJA

INGREDIENTES

ESPAGUETIS

150 ml Caramelo de vino tinto

2 gr de agar-agar

1 jeringuilla

1 tubo de silicona alimentaria

CARAMELO VINO TINTO

Ponemos en un cazo al fuego el vino, el azúcar y el vinagre balsámico y dejamos que hierva hasta que se forme un caramelo denso y oscuro con sabor agridulce.

ESPAGUETIS  (ESFERIFACIÓN DE AGAR-AGAR)

Hay que disolver muy bien el agar agar calentando el caremelo hasta que hierve.  Luego succionamos líquido dentro del tubo de silicona usando la jeringuilla y una vez dentro, lo enfriamos en agua  con cubitos. Usando otra vez la jeringuilla, esta vez para insuflar, empujaremos el espagueti.

PERLAS DE SOJA

50 ml salsa de soja

25 gr miel

1 gr de agar-agar
250 ml aceite de girasol frío

Ponemos un cazo en la salsa soja y la miel, añadimos el agar agar, removemos, lo ponemos al fuego a cocinar y  esperamos que rompa el hervor.

Dejamos estabilizar la temperatura un minuto y procedemos a llenar la jeringa antes de que se enfríe el líquido y presionamos levemente dejando caer gotas del líquido sobre el aceite frío, sin prisa pero sin pausa, tratando de mantener un ritmo regular de generación de gotas.

Es necesario lavar las esferas, para ello agregamos agua a temperatura ambiente al recipiente donde tenemos las esferas. El aceite, por menor densidad, flotará en la superficie del agua y se podrá escurrir, simplemente dejando caer el agua que arrastrará el aceite. Si repetimos el proceso una o dos veces más las esferas quedarán libres de aceite.