SEMIFRIO CON CAVIAR DE NARANJA
SEMIFRIO DE NARANJA
1ª capa
Bizcocho
2 huevos
50 gr azúcar
36 gr harina floja
12 gr maicena
2 huevos
50 gr azúcar
36 gr harina floja
12 gr maicena
2ª capa
100 ml. nata
50 gr naranja confitada y triturada
100 ml zumo de naranja
25 ml agua
25 ml agua
10 gr Gelatina neutra
3ª capa
Una rodaja de naranja confitada
100 ml sirope
1 gr agar-agar
4ª capa
100 ml nata
100 ml leche
25 gr azúcar
75 gr chocolate blanco
1 sobre de cuajada
CAVIAR DE NARANJA
Esferificación directa
150 ml zumo de
naranja
50 ml agua mineral
50 gr azúcar
1000 ml agua
5 gr alginato
10 gr calcic
1 gr xantana
CARAMELO DE NARANJA
ELABORACIÓN
Naranja confitada
Cortamos las naranjas en rodajas finas. Las introducimos en
un cazo y cubrimos de agua. Dejamos hervir durante 7 minutos y repetimos la
misma operación.
Escurrir las naranjas, añadir el azúcar y el agua. Dejamos
hervir a fuego medio (hebra fuerte)
Bizcocho
1ª capa
Separar la claras y las yemas. Montar las claras a punto de nieve e incorporar el resto del azúcar con forma de lluvia. Montar las yemas con la mitad del azúcar.
Mezclar los dos batidos con cuidado. Tamizar la maicena y la harina mezcladas en el batido con mucho cuidado.
Hornear 200ºC 10 minutos
2ª capa
Separar la claras y las yemas. Montar las claras a punto de nieve e incorporar el resto del azúcar con forma de lluvia. Montar las yemas con la mitad del azúcar.
Mezclar los dos batidos con cuidado. Tamizar la maicena y la harina mezcladas en el batido con mucho cuidado.
Hornear 200ºC 10 minutos
2ª capa
Añadir la gelatina con agua y reservar
Verter en un cazo los ingredientes, el fuego a 90ºC 4 minutos
Incorporar la gelatina 3 minutos. Reservar hasta que casi se solidifique
3ª capa
Añadir el agua y el azúcar en fuego (3 minutos). Sirope
Verter el agar-agar en fuego 2 minutos.
Añadir una rodaja de naranja confitada y verter el agar-agar hasta que cuaje
4ª capa
50 ml leche para disolver la cuajada (reservar)
Fundir el chocolate en nata, leche y azúcar en fuego a 90ºC 5 minutos
Incorporar la cuajada 90ºC 2 minutos
Esferificación directa
Agua mineral y azúcar (almibar)
Mezclar el almibar con el zumo de naranja y el Algin (1/3 parte)
Triturar con la túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea y sin grumos.
Mezclar y triturar las 2/3 partes y añadir la xantana. Colar y guardar a temperatura ambiente durante 30 min.
Para el baño de Calcic:
Disolver Calcic en el agua con la ayuda de un batidor
Poner la mezcla en un recipiente que permita conseguir una altura de unos 5 cm.
Guardar
Para el caviar de naranja
Llenar una jeringa con la mezcla del zumo de naranja
Escudillar gota a gota en la mezcla de agua y Calcic. Dejar cocer 1 min.
Verter en un cazo los ingredientes, el fuego a 90ºC 4 minutos
Incorporar la gelatina 3 minutos. Reservar hasta que casi se solidifique
3ª capa
Añadir el agua y el azúcar en fuego (3 minutos). Sirope
Verter el agar-agar en fuego 2 minutos.
Añadir una rodaja de naranja confitada y verter el agar-agar hasta que cuaje
4ª capa
50 ml leche para disolver la cuajada (reservar)
Fundir el chocolate en nata, leche y azúcar en fuego a 90ºC 5 minutos
Incorporar la cuajada 90ºC 2 minutos
Esferificación directa
Agua mineral y azúcar (almibar)
Mezclar el almibar con el zumo de naranja y el Algin (1/3 parte)
Triturar con la túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea y sin grumos.
Mezclar y triturar las 2/3 partes y añadir la xantana. Colar y guardar a temperatura ambiente durante 30 min.
Para el baño de Calcic:
Disolver Calcic en el agua con la ayuda de un batidor
Poner la mezcla en un recipiente que permita conseguir una altura de unos 5 cm.
Guardar
Para el caviar de naranja
Llenar una jeringa con la mezcla del zumo de naranja
Escudillar gota a gota en la mezcla de agua y Calcic. Dejar cocer 1 min.
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